Hirsch im Bratschlauch

Ein festliches Weihnachtsrezept zum Nachkochen, gespickt mit LPF-Tipps.

Wer kennt sie nicht, die leidige Frage: Was koche ich morgen? Es wird nicht unbedingt leichter, wenn morgen Weihnachten ist. Wie wäre es mal mit Hirschbraten statt Weihnachtsgans? Zugegeben: Das Rezept ist eher etwas für Fortgeschrittene, weil es eine Vielzahl von Fertigkeiten voraussetzt. Aber vielleicht macht es dem einen oder anderen Kochmuffel auch Appetit und bringt ihn auf die Idee, sich doch die Küche zu erobern. Schälen, Schneiden, Dosieren, die Auswahl der geeigneten Hilfsmittel, der Umgang mit Hitze – all dies lässt sich in einer LPF-Schulung lernen. Aber nun zum Hirsch im Bratschlauch:

Zutaten für die Marinade:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 0,75 l trockener Rotwein (1 Flasche)
  • 3 EL Öl (1 Schnapsglas)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL Majoran
  • Saft einer Zitrone
  • 1500 g Hirschbrust

Zutaten für den Garvorgang:

  • 50 g Speck
  • Salz, Pfeffer
  • 1/4 l Fleischbrühe
  • 3 TL Preiselbeergelee oder -marmelade
  • 1/8 l saure Sahne

1. Tag: Marinieren

Geben Sie die grob gewürfelte Zwiebel, die klein geschnittenen Möhren, Petersilienwurzel und Sellerieknolle in einen großen Topf. Rotwein, Öl und Zitronensaft dazu, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Lorbeerblatt würzen. Nutzen Sie hierfür Ihre erprobten Hilfsmittel wie Schälmesser, Zwiebelhacker und Messhilfen. Das Ganze unter Rühren langsam zum Kochen bringen und 10 Minuten auf kleinster Schalterstellung köcheln lassen.

Das unter kaltem Wasser abgespülte Hirschfleisch in die noch warme Marinade legen und abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Gegebenenfalls sollte das Fleisch gewendet werden, damit es von allen Seiten mariniert wird. Alternativ eignet sich eine dicht verschließbare Schüssel. Das Fleisch hineinlegen, die warme Marinade samt Gemüse auffüllen, den Deckel fest verschließen und gut durchschütteln.

2. Tag: Zubereitung im Bratschlauch (geschmacksintensiver, weniger Fett, Anbraten und Wenden entfällt, Ofen bleibt sauber!)

Nach etwa 24 Stunden ist das Fleisch gut durchgezogen. Ein feinmaschiges, großes Sieb in eine entsprechend größere Schüssel einhängen. Das Fleisch mit der Hand aus der Marinade nehmen und in das Sieb legen, die Marinade hinterhergießen. Fleisch und Gemüse abtropfen lassen. Speck in Würfel schneiden. Backblech aus dem Ofen nehmen und Ofen auf 200 Grad, bei Umluft auf 180 Grad vorheizen.

Den Bratschlauch zuschneiden. Er sollte doppelt so lang sein wie die Fleischportion, damit man genügend Material zum Zubinden hat. Bratschlauch auf einer Seite fest zubinden, von innen mit der Hand aufrichten und weit öffnen. So ist das Befüllen einfacher und es wird genügend Luft mit eingepackt. Das Fleisch aus dem Sieb nehmen, mit Pfeffer und Salz einreiben und in den Bratschlauch legen. Das Gemüse und die Speckwürfel sowie eine große Kelle vom Sud der Marinade dazugeben. Den Rest des Suds benötigen Sie für die Soße, also aufbewahren.

Nun die andere Seite des Schlauchs zubinden und das Ganze mittig mit den zugebundenen Enden auf 3 und 9 auf das kalte Backblech legen. Die fühlbare Schweißnaht muss sich oben befinden. Auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben. Der Bratschlauch ist nur bis 200 Grad hitzebeständig und darf deshalb nicht mit den heißen Backofenwänden in Berührung kommen. Hände und Unterarme sind am besten mit Grillhandschuhen geschützt. Den Braten 90 Minuten garen, nach der halben Garzeit auf 160 Grad reduzieren.

Danach das Backblech aus dem Ofen nehmen. Den Bratschlauch mit einer Schere oben rund um das Fleisch aufschneiden. Es muss eine große Öffnung entstehen, aber noch ein aufrecht stehender Rand vom Bratschlauch übrig sein. Das Fleisch mit zwei Gabeln aus der Öffnung heben, auf ein großes Stück Alufolie legen und einwickeln. So bleibt es warm und saftig.

Der im Bratschlauch verbliebene Bratensud und das Gemüse werden zur Soße verarbeitet. Den Schlauchinhalt nach Abkühlen in einen Topf schütten. Dazu die zugebundenen Enden auf 3 und 9 zur Mitte nach oben nehmen, dann die offenen Seiten 6 und 12 ebenfalls zur Mitte zu den beiden anderen Enden hoch ziehen. In einen Topf mit größerem Umfang heben. Den Zipfel 12 loslassen und vorsichtig nach 6 weg- und hochziehen. Die Fleischbrühe und den restlichen Sud der Marinade hinzufügen. Das Gemüse kann man zum Abbinden mit einem Pürierstab pürieren. Kurz aufkochen lassen, dann die saure Sahne und die Preiselbeeren mit einem Schneebesen einrühren.

Das Fleisch aus der Alufolie nehmen, in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die Soße getrennt dazu reichen. Dazu passen Klöße oder Kartoffeln sowie klassisches Rotkraut oder grüne Bohnen.

Guten Appetit!

Ulrike Schade Vorsitzende des Bundesverbandes der Rehabilitationslehrer für Blinde und Sehbehinderte Telefon: 0341 46264-40 http://www.rehalehrer.de

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Themenschwerpunkt „Lebenspraktische Fähigkeiten (LPF)“ aus dem Verbandsmagazin „Gegenwart“ des DBSV, Ausgabe 12/2010.

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